BIRRA, CHE STILE! ANZI: CHE STILI… LA DUNKELWEIZEN Proseguiamo, in questa nostra rubrica mensile dedicata ad approfondire, di volta in volta, un segmento dello sconfinato orizzonte delle classificazioni birrarie, l’esplorazione di quella nutrita genealogia di tipologie che abbiamo riunito sotto la definizione di “birre di grano tedesche”. Una linea di discendenza, quella delle Weissbier, che abbiamo scandagliato già portando sotto la lente d’ingrandimento già diverse sue rappresentanti: la velata Hefeweizen [la sottolineatura significa che il testo è da linkare al post corriispondente], la limpida Kristallklar [link al post], l’ambrata Ur-Weizen [link al post]. Ebbene, mantenendo questo percorso coerente con il criterio del grado cromatico in ascesa, la nostra prossima tappa è, adesso, al cospetto delle scure di questa famiglia: le brune Dunkelweizen. Diversamente dalle Ur e dalle Kristall (definizioni presenti nella nozione comune, ma non “ufficializzate” nell’elenco delle Styles Guidelines allegato al Bjcp-Beer Judge Certification Program), stavolta abbiamo invece una designazione che in quel repertorio (percepito più o meno unanimemente come il riferimento di maggior autorevolezza in fatto di “disciplinari stilistici”) trova una sua collocazione e, dunque, una sua formale consacrazione. Con tanto di identikit organolettico, che sintetizziamo come segue. La schiuma (elemento tipico ed emblematico di tutta la parentela di cui stiamo parlando) è copiosa, tendenzialmente fine e piuttosto (almeno, dovrebbe esserlo) ben persistente; peculiarità il colore: non bianco, ma avorio, per effetto del parziale trasferimento, anche al suo fitto reticolo di bollicine, del carattere cromatico che ravviseremo analizzando la massa liquida. La quale, lo abbiamo anticipato, presenta tinte che vanno dal ramato carico al bruno pieno; che attingono spessore anche dalla diffusa, benché non torbida, velatura (si tratta di uno stile per il quale, tradizionalmente, non si prevede filtrazione); e che rappresento il frutto di un ammostamento orientata mediamente su un impasto al 65% di frumento maltato, al 30% di Monaco scuro, al 5% di Cara-Monaco, all’1.5% di torrefatto malto colorante. Quanto al profilo olfattivo, a tracciare la rotta sono gli identificanti lieviti ad alta fermentazione: ceppi selezionati il cui metabolismo - interagendo con gli apporti sensoriali (panificato dolce a lunga cottura, un nitido miele di castagno) propri di una miscela secca quale quella appena descritta - conferisce aromi fruttati (banana o pera, specie la Kaiser) che qui vengono percepiti con tratti di estrema maturità (se non di surmaturazione); speziati (l’immancabile chiodo di garofano e, talvolta, un’opzionale vaniglia); floreali (cotone). Al palato, poi, detto di una corporatura di stazza media, le sospensioni (proteine e lieviti stessi) determinano una texture soffice; mentre il bordone gustativo tostato-morbido trova elementi di compensazione sia nella dorsale delicatamente acidula, sia nel finale non secco, magari, ma asciutto senz’altro. Tra le etichette rappresentative, citiamo due tedesche madrelingua: la Hefeweissbier Dunkel targata Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan e la Weissbier Dunkel della Klosterbrauerei Andechs; ma anche la tricolore Vùdù del Birrificio Italiano. FERMENTAZIONE: alta SCHIUMA: avorio, voluminosa COLORE: bruno GRADAZIONE: 4,3-5,6 UNITÀ D’AMARO: 10-18 IBU
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